| |
|
| |
المنتجـات المصنعـة - النشاء و الجلوكوز |
| |
|
أسئلة متكررة
ما هي الذرة؟
الذرة نوع من أنواع الحبوب له عادة
التركيب التالي:
| نشاء |
72% |
| بروتين |
11% |
| ماء |
12% |
| دسم/زيوت |
4% |
| معادن |
1% |
لأعلى 
ما هو النشاء؟
هذه المادة من أكثر المواد المتاحة في الطبيعة،
الذرة والقمح من أفضل مصادرها، ويمتلك النشاء
خواصاً تتباين تبعاً لتواجد جزيئات السلسلة المستقيمة(
الأميلوز) والسلسلة المتشعبة( الأميلوبكتين)
بنسب مختلفة.
لأعلى
ما هي أشربة
الغلوكوز؟
أشربة الجلوكوز هي محاليل مائية للسكريات (السكااكر
)تستخلص من النشاء.
لأعلى
ما هو الفرق
بين الجلوكوز والسكر العادي( السكروز)؟
الفرق الأساسي بينهما أن أشربة الجلوكوز لا تعطي
فقط الطعم الحلو لكنها تؤثر على الخواص الفيزيائية
وصناعة وفترة صلاحية منتجات الحلويات .
يمزج نوع خاص من أشربة الجلوكوز هو ذو المعادل الد ستروزي 42 مع السكر لإعطاء حلويات صلبة كالزجاج.
السكر وحده يعطي لوناً عاتماً
فيما يعطي السكر الممزوج بلورات تعطي ملمساً
حبيبياً خشناً
لأعلى
كيف تنتج أشربة
الجلوكوز؟
إن أشربة الجلوكوز هي منتجات طبيعية
وتنتج صناعياً بمصنعنا في الخرج، كما يتحطم النشاء
في جهاز الهضم عند الإنسان، أي بالأحماض والأنزيمات:
- إذا أجريت إماهة تامة للنشاء
فسوف تكون النتيجة وحدات جلوكوز أحادية ( دكستروز).
- إذا أجريت إماهة متوسطة (
حوالي 50%) فسوف نحصل على جلوكوز( وحدة أحادية) ومالتوز (ثنائي الوحدة) ومالتريوز ( ثلاثي
الوحدات) ومالتودكسترين (سكاكر ذات عدد كبير
من الوحدات المرتبطة ببعضها).
- إذا أجريت إماهة جزئية فسوف تكون النتيجة الحصول
مستويات قليلة من الجلوكوز والمالتوز والمالتريوز
ومستويات مرتفعة من المالتودكسترين.
إن المستويات المرتفعة من المالودكسترين
هي التي تعطي اللزوجة العالية المطلوبة في منتجات
السكاكر.
وبذلك يمكن أن تلاحظ كيف يمكن أن تتغير خواص شراب
الجلوكوز تبعاً لدرجة تحطيم النشاء.
لأعلى
ما هو المعادل
الدكستروزي؟
تصنف أشربة الجلوكوز حسب المعادل الدكستروزي، الذي
هو طريقة لقياس السكاكر المرجعة الموجودة فيها.
وللتبسيط إذا كان المعادل الدكستروزي للجلوكوز
النقي (الدكستروز) هو 100% (أي تمت إماهة النشاء
إماهة كاملة إلى الوحدات الحادية) فإن معادل الإماهة
المتوسطة هو55-65 % ، والإماهة المنخفضة 30-44
%، إن قياس المعادل الدكستروزي يتم عن طريق معايرة "لاين
وإينون".
لأعلى
ما هي خواص
أشربة الجلوكوز؟
إن الجدول التالي يبين خواص أشربة الجلوكوز
بطريقة مبسطة، كما يبين كيف تزيد الخاصية أو تنقص
مع قيمة المعادل الدكستروزي .
الحلويات |
الدرجة |
الخواص |
| الحلويات الصلبة المغليّة |
|
يقلل السكر |
| منتجات الألبان |
معادل دكستروزي 42 |
البلورة |
| الآيس كريم |
|
يقلل من المظهر الحبيبي |
| |
|
يتلاءم مع الإحساس في الفم |
| المربيات و الجلي |
|
الحفظ(ارتفاع الضغط الأوسمي) |
| الحشوات و الملاءات |
|
يزيد من فترة الصلاحية |
| مركزات الشوكولاتة |
معادل دكستروزي 63 |
يلائم الليونة |
| المعجنات |
|
يمنع تبلور السكر |
| الخبز |
|
يزيد الطعم |
| الوايفر |
|
يحفظ الرطوبة |
| |
|
لون أفضل للطبقة الخارجية "ظاهرة الكاراميل" |
لمزيد من المعلومات يرجى الاتصال بفريق الجلوكوز والنشاء على :
starch_glucose@arasco.com
|
